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「每個人從小到大,一定都有機會接觸糕餅。每到中秋節,就是吃月餅的時節,親友訂婚,就能吃到訂婚喜餅;這是很生活化的東西,從小就存在於生活中。」

 為什麼愛喜歡糕餅

老師說自己也和大家一樣喜歡吃蛋糕,並不是僅鍾情於傳統糕餅,輔大中文系畢業後,她進入一家專門出版旅遊生活書的出版社工作,因此常有機會東奔西跑、到處旅遊,介紹大家哪裡好吃好玩,而這些資訊就無形地留在腦海中。

 傳統糕餅,屬於台灣的特色

因為常有機會赴國外採訪,每次到了國外,總要考慮該帶什麼伴手禮回來,等到年紀增長後開始回想,那台灣本身呢?如果要向別人介紹,該介紹什麼東西呢?後來發現台灣的傳統糕餅是個很不錯的主題。

當時張尊禎老師正在出版社企劃一個與百年相關的主題,書名叫作《台灣老字號》,主要是介紹一些商行、工藝、以及食品,期中也包含糕餅。她在找資料時發現,台灣很多百年老店,都以吃為主;因為吃和生活的關係最密切,最容易被保存下來。其他東西可能會因為過時了、不再適用了而被淘汰,而只有食物、和店家,可以被保存下來。而在寫書時,剛好食品類有九家都是糕餅店,糕餅也因此更加深了她的印象。

 研究糕餅的契機

        張老師工作一陣子後,決定繼續深造,選擇就讀傳統藝術研究所的工藝美術組,在開始找論文題目時,因為中文系以及先前在出版社工作的背景,指導老師也鼓勵她以文化式的方向撰寫。在一個偶然的機會,她來到淡水的三協成餅鋪,看到店內展示早期的木製餅模,讚嘆美麗的同時,也可惜旁邊的介紹並不清楚,「不知道有沒有人從事這方面的研究」,也就成了老師開始研究傳統糕餅的契機。

        但是若僅研究木模這個「物」較無生命力,因此她以採訪的方式,將店家和糕餅及土地的關係結合,寫成了一本較具故事性的論文。其實在研究的過程中,她也發現,過去的人比較忽略傳統糕餅,幾乎沒有相關論文,有也僅只於研究傳統餅店的經營模式、產品包裝…等。

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 讓大眾再次看見糕餅文化

        而在準備論文的時候,老師就決定也要另外出一本書,她引用了一位韓國學者的話,說:如果你相信一件事是好的,就要讓它發酵,在社會中發揮影響力。就好比是論文,不寫完後就束之高閣,而是想辦法將其效益擴大,別讓努力被埋沒掉。老師認為像論文這樣學術性的文章,較難使一般大眾親近,因此特別花費了一工夫,重新改寫成能輕鬆閱讀的《台灣糕餅50味》。

糕餅,被忽略的祝福意涵

        其實相對於糕餅的祭祀用途、地方特色、時歲性等特色,糕餅所富有祝福意味,常被一般人忽略。其他特色都和生活相關,時節到了自然就會看到特定個糕餅出現。但是仔細觀察,會發現糕餅上的紋飾或印字,都代表不同的意義。

        新北市新店的金成蘭餅店,會製作小狀元餅,送給高中考生作賀禮,包含了希望考生高中狀元,金榜題名的祝福。過去使用的木模,圖案設不易,現在的設計更為進步,使用的塑膠模具也更方便、更不易沾黏,因此許多店家開始發展出許多複雜的圖案,例如高雄的林記餅舖,變有刻劃鰲龍圖紋的模具。

 傳統餅店的品質堅持

        老師拜訪過台灣大大小小的傳統餅舖,每家店都各有特色,雖然產品不盡相同,但都有許多對於傳統的堅持。她特別舉台中的老雪花齋為例,告訴我們老闆對於自家產品下的工夫:例如一般人購買中秋節月餅通常會先用來祭祀或是送禮,並不會立刻吃掉,因此傳統製法必須改良。老闆將月餅烤的比以往稍乾,減少水分也能增長保存期間,另外也為了避免吃起來太乾而在餅皮中的油便要多加些。

        為了讓顧客吃到好吃又安全的糕餅,老闆費心研究,在產品上做了這些變化,我們未必會發現,但這就是店家們的堅持和用心。

 讓年輕人也愛糕餅

「其實這是口味養成的問題,」老師說。因為飲食改變,現代人嚐糕餅,真的只是偶一為之。但現在狀況好多了,因為這一陣子的懷舊風潮和百年議題,讓傳統糕餅再次受矚目。除了店家要繼續努力創新外,將來也要持續讓年輕一輩的人熟悉糕餅,開始接觸、習慣、記得糕餅的存在後,才能進一步認識並了解糕餅的傳統和文化。

像在中國,已經沒有訂婚送餅的習俗,大部分都是學習西方人習慣,紅包中放提領券,而不像台灣,仍然將訂婚喜餅做為婚宴囍宴的告知。

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