【傳統糕餅，不只淺嚐】－ 糕囝仔帶你玩味糕餅呷透透

你吃過綠豆椪嗎？

那你知道台灣巷頭巷尾到處都有了經典糕餅綠豆椪是誰首創的嗎？

今天糕囝仔要介紹在台中豐原已經106年開業的「老雪花齋」就是第一間做出綠豆椪的老店喔！而這間老店浪漫的名字富有詩意，原來是出自一幅當地仕紳所贈的對聯「花香天下中秋桂，雪映莊前臘月梅」，是不是相當有氣氛呢！

大家都知道台中是台灣的糕餅之鄉，許多知名的糕餅都是發源於此，而在台中豐原的雪花齋就是開創這股風潮的始祖之一。由呂水先生創立的雪花齋始於1900年，後來他的長子跟次子開的店也沿用雪花齋店名，呂水先生自己經營的雪花齋便加註了”老”字成為「老雪花齋」以作區別，但製餅的手法及口味其實都是師出同門。

說到「老雪花齋」，不得不提曾經在日據時代所舉辦的「台灣區糕餅大展」中獲得「銅牌」獎的「雪花餅」和「冰沙餅」。在那個年代。一切的權力都掌握在日本人的手裡，台灣人能夠製作中式月餅參賽實屬不易，更何況還拿到第三名，對台灣糕餅界來說可是一等一的大事，也因為這樣奠定了「雪花齋」在糕餅界的地位。

「雪花餅」其實就是大家所說的綠豆椪，綠豆椪是雪花餅開發過程中的過渡商品，因著飽滿圓凸的造型和綠豆餡料隨口起了「綠豆椪」這個名。但其實老闆真正想完成的是「雪花餅」，外型雪白，餅皮層次豐富有如雪花片片，所以才起名「雪花餅」，至於跟店名相同？老闆說純屬巧合啦！（糕囝仔竊竊私語：連實驗階段的商品都可以受到如此廣大的歡迎，雪花齋的老老闆真是不得了～）

而「冰沙餅」呢，其實裡面並不是包著冰沙的，它的內餡是以花豆製成的花豆沙，也就是白豆沙，製作過程的沉澱雜質階段需經十餘次的冷水過濾沉澱，使得製成的豆沙口感冰涼細緻，有冰沙之稱，所以才叫做冰沙餅。

而這次糕囝仔所訪問到的呂老闆已經是第三代，第三代的呂老闆對於「老雪花齋」的經營很有想法也跟我們分享了很多。呂老闆認為，所謂的古法是先人長久累積的經驗與智慧，但古法並非不可挑戰、不可動搖的，設備、技術應該與時俱進，否則到了下個百年，子孫們一定會認為這段時間祖先怎麼一點都沒有進步。正因為如此，呂老闆不僅致力於維持「老雪花齋」最引以為傲的口味，更積極於經營方面的革新。呂老闆告訴我們，過去祖父呂水先生的故事至今仍令人津津樂道，但現在的經營者也應該持續創造「屬於這個世代的糕餅故事」，這樣才能不斷地賦予糕餅文化新的意義，並且繼續傳承下去。呂老闆考慮，在未來邀請消費者們一起寫下糕餅的故事，進行一系列的網路活動，就讓我們一起拭目以待「老雪花齋」的下個百年吧！

番外篇

 訪問過後，糕囝仔在店裡櫃台上發現了這些精緻的摺紙作品大為驚艷！一問之下才知道這些都是呂老闆親手摺的喔！原來呂老闆在看過日本電視節目「電視冠軍」之後，興起了摺紙的興趣，並自己找了許多書來學習。看看這些作品一個比一個還難、還精細，下次到老雪花齋的時候，除了品嘗好吃的餅之外，也別忘了仔細看看呂老闆的作品喔，相信你也會跟糕囝仔一樣感到驚喜的！

店家資訊

桂梅莊老雪花齋餅行

老舖：台中縣豐原市中正路212巷1號

電話：(04)2522-2713；傳真：(04)2527-6833

展店：台中市崇德路二段311號

電話：(04)2242-1733

官方網站：http://www.lshj.com.tw（可線上訂購哦）

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老雪花齋

  想到宜蘭的名產，牛舌餅想必第一個跳進大家的腦海中，不過近幾年當地的宜蘭餅公司運用巧思，將傳統牛舌餅改良後，推出一款超薄牛舌餅，薄薄脆脆的口感，讓宜蘭餅幾乎成為蘭陽伴手禮的代名詞。不過！多虧宜蘭淅瀝淅瀝下不停的雨，使得當地出產了許多品質優良的農產品，金棗、三星蔥，以及稻米，也非常知名，而宜蘭餅公司也不斷創新，將宜蘭的特產與傳統點心做結合，創造出富有蘭陽特色的新一代傳統點心。

n   金棗+糕餅=藏金棗

 因為豐沛的雨水，使得宜蘭地區的金棗滋味特別好，但除了製成蜜餞，金棗還能有什麼不同的變化呢？劉師傅將金棗與糕餅作結合，製成「藏金棗」。

n   三星蔥+糕餅=綠薄餅

 由三星鄉農會嚴選的三星蔥製成的餅，讓三星蔥也能化身伴手禮，與更多人分享。綠薄餅是為宜蘭綠色博覽會所研發的專屬點心，也在今年的綠色博覽會期間推出。

n   越光米+糕餅=米香香

一樣是與宜蘭當地的五結農會合作，利用當地出產的越光米製成「最牛米香香」。

    

  

   

宜蘭餅的故事

        宜蘭餅創立的故事，要先從老闆劉鐙徽師傅小時候開始說起。由於家境清寒，劉師傅從小就得四處打零工，直到十四歲時才被親友介紹給一位做月餅的師傅當學徒，自此他也與糕餅結下了不解之緣。

圖片來源：大台灣旅遊網

        起初，劉師傅並不是以傳統糕餅起家，他在婚後與妻子於宜蘭蘇澳開了一家麵包店，專門製作當時較少見的鮮奶油蛋糕。而除了賣西式糕點，他也沒有忘了以前學得的好手藝，也在店裡販售自製的「魯肉月餅」，也非常受到當地鄉親的喜愛。

空姐女兒，最稱職代言人

宜蘭餅包裝上，總有一個拿著宜蘭餅的古裝美人，而這位正是老闆的女兒劉瓊鎂，目前擔任宜蘭餅發明館的經理。原本任職空姐的她，因為不希望讓父母為了生意太過操勞，而回來幫忙家裡的生意，此外也將航空公司中的服務精神和管理方式帶回宜蘭服務。店裡的每個服務人員，都像空服員一樣的美麗親切。

宜蘭餅發明館，假日好去處

  如果假日有空，也不妨前去宜蘭餅發明館走走，除了有牛舌餅教學DIY，製作過程參觀，還有傳統糕餅的介紹及模具的展示喔！空間布置的非常地舒適，假日總有許多人前來參觀。

研選材料，手工製作好滋味

  也許有人會想：經營規模這麼大，糕餅應該完全地靠機械化生產。但是宜蘭餅對於產品的堅持仍然不馬虎，不論是製作過程或是選擇材料，都非常嚴謹。例如志餅使用的糖，宜蘭餅特地選擇價格貴上許多的海藻糖，只為了讓大家吃得更健康。

模具展示

以下是發明館中展示的木製模具，每一件具有懷舊氣氛，也展現了糕餅紋飾的美和吉祥味

  朝天宮的附近總是人聲鼎沸，但是竄進一旁的小巷中，又是截然不同的安靜，糕囝仔就這樣晃啊晃的，意外的發現了這一間三十多年傳統餅店─豐益餅舖。

三十年的傳統手藝

  豐益餅店開店至今已經超過三十年，老闆的哥哥曾經是北港老店錦華齋的師傅，當年是老闆向哥哥學做餅，並一起投入，後來才各自開店經營。餅舖第二代的王先生說，其實朝天宮附近許多餅店都是近幾年才開張，北港地區唯一的百年老店就只有錦華齋，開業三十多年的豐益餅舖已是當地屬一屬二的老店。

親切招待糕囝仔的老闆娘 

豐益大餅，北中南都嚐的到

  王先生表示，豐益主要的生意是以批發為主，並沒有經營店面，朝天宮旁的糕餅街上，就可以看見許多豐益批發出去的大餅。王先生也說，正因為雲林處於台灣的中部，所以從南到北，都有店家進豐益的大餅做販售。也許哪天在傳統市場買來的大餅，就是豐益餅鋪出產的喔！

樸實大餅，新鮮比外盒更重要

  豐益餅舖最主要的商品就是各種口味的傳統大餅，不管是訂婚喜餅還是中秋月餅，這裡都有！店裡最受歡迎的口味就是基本款─冬瓜肉餅和狀元餅。王先生拿出兩塊大餅展示，並說：我們的餅雖然只有塑膠真空包裝，但是我們講求大餅的新鮮度，少了多餘的包裝，也能夠壓低價格。

為將來做準備，考證照、學新知

  雖然做的是傳統大餅，王先生還是考取了烘焙相關的執照。他認為雖然做的是傳統產業，並不需要執照，但是將來的政策誰也說不定，先考取後也是未雨綢繆，為將來做準備。另外，他也曾前往台中的餅店學習不同的製餅方法，當台中師傅得知他來自北港，忍不住問他：「你還需要來台中學餅嗎？」雖然北港的餅已經十分有名，但王先生認為，多了解不同糕餅的製法，能夠為自家產品帶來進步。

正在處理剛出爐的大餅

靠天氣分辨糕餅淡旺季

 雖然糕餅一年四季都有糕餅可以吃，他們仍有銷售的淡旺季的差異喔！從中秋開始，到隔年的清明、端午之時，都是糕餅的旺季，過年時節，返鄉人潮外和遊客也會讓大餅的銷售特別好；但只要天氣開始炎熱，也就表示糕餅的淡季來了。王先生說，雖然七月有中元節，但因為溫度太高，民眾也較不會選擇糕餅這類食物來祭祀。

北港大熱鬧，作伙來鬥鬧熱

 北港的進香時節，大約是過年後至農曆三月廿三左右。王先生還特別推薦我們來參加北港的「大熱鬧」，「北港大熱鬧」於農曆三月十九舉行，當天正是媽祖生日，在北港一年一度的盛事，當地會舉行盛大的祭典，將會有許多慶祝活動和流水席款待各地來共襄盛舉的民眾。當天熱鬧的程度，想必會比糕囝仔看到的進香活動熱鬧個十倍百倍！各地湧入的人潮，想必又會蜂擁至圍繞著朝天宮的圓環，到時候北港的糕餅店們又有的忙了！

店家資訊

豐益餅舖

地址：雲林縣北港鎮博愛路42-3號

電話：05-7821535

 說到糕餅怎麼能不提到太陽餅呢！！！

大家如果說要去台中玩，一定會被親友叮嚀的就是「幫我買太陽餅～我最喜歡吃太陽餅了！！！」但是大家一定知道台中到處到處到處～～都是太陽餅，滿滿的太陽餅海究竟該如何抉擇呢？根據身為道地台中人的糕餅之友告訴糕囝仔，其實在台中市的自由路上有三間老牌的太陽餅店，三間在台中當地都相當有名喔，分別是太陽堂老店、太陽堂餅店、太陽堂老舖。

糕囝仔的糕餅尋訪之旅的第二站，來到以大餅著稱的雲林北港。北港的特色除了香火鼎盛的朝天宮、以及來自各地、絡繹不絕的信眾外，還有環繞在廟宇圓環周圍，賣著傳統糕餅的餅舖。

北港義民節，信眾熱鬧來進香

在假日，從各地前來進香的廟宇信眾更多了，當天正巧是義民節，糕囝仔很幸運的看到了精彩萬分的陣頭，千里眼、順風耳、濟公…等神明的大神尫仔，全都齊聚一堂！廟前放了一長串鞭炮，快把整個圓環給掀過來啦！廟祝先生還用廣播提醒：放鞭炮請小心，別把上頭的燈籠給炸壞啦！此外，因為人潮眾多，廟祝伯伯也貼心的告訴大家，請小心隨身物品，別讓財物被「賊溜仔」(台語：指小偷)撿走了！

大神尫─千里眼和順風耳

三太子

準備一鼓作氣衝進去

拜拜人潮眾多，請小心賊溜仔！

  延續百年的美味，錦華齋

這一次來到北港，當然不是專程來看神明繞境囉。糕囝仔是為了拜訪當地歷史最悠久的傳統糕餅店─錦華齋，目前由第四代的蔡曜西先生接手管理。錦華齋開店至今已有一百多年，以製作訂婚喜餅為主，在北港當地極富盛名，是許多當地人結婚娶親時送餅的第一選擇，也是許多身在異鄉的游子返家時必吃的好味道！餅店在成立之初並沒有店號，在蔡老闆的爺爺接手時才將店取名為錦華齋。早期錦華齋的店面設在媽祖廟對面，在民國47年時才搬到民主路上。

北港早期因為處於南北往來的中樞，又有各地匯集的香客，往來此地的人很多，需要購買旅途中吃的食物或祭祀的供品，大餅也因此在北港風行了起來。甚至有「訂大餅在北港」一說。^註1

^{目前位於民主路上的店面}

^{第四代老闆─蔡曜西先生}

蔡老闆告訴我們，原來的錦華齋，還有兼賣日常雜貨，如一般的醬油、奶粉…等，而在台灣風行西式點心之時，也曾販售過自家製作的西式餅乾，但後來這兩項副業目前已不再經營，原因除了大型企業的競爭，更主要是老闆決定將重點放在傳統糕餅的經營上。雖然沒有西點一層層精美的包裝，但是錦華齋的商品，可都是非常實在，內餡飽滿紮實，全都是由合作幾十年的老師傅製作而成。

 包裝簡單、外表樸實，但總能用最實在的味道打動人的胃和心，這就是傳統糕餅的軟實力！

        雖然現在名聲響亮，但老闆跟糕囝仔說，錦華齋可是不作廣告的喔！一切都是靠在地鄉親，以及老主顧們口耳相傳累積起來的口碑。也因為鄉親們太喜歡錦華齋的好味道，不希望熟悉的好味道消失，老闆一直不敢退休呢。除此之外，老闆也說，這是祖先流傳下來的店，希望自己能夠繼續的守護著！

糕囝仔們也希望，錦華齋的餅，可以和北港媽祖一樣，長長久久的陪伴著大家！

※後記─

(一)

走訪完朝天宮、買完伴手禮後，「北港歷史街區」也是值得大家去走一走喔！義民廟和百年古井，都是歷史悠久的古蹟，值得大家前去瞧瞧！

(二)

老闆送了我們咖哩肉餅和素肉餅給糕囝仔，作為旅途上的點心，也謝謝老闆的熱情，讓我們帶著滿滿的故事和飽飽的肚子繼續上路！在肉餅被我們吃個精光前，趕緊拍張照，在此送上剖面圖一張！

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※店家資訊─

錦華齋

地址：雲林縣北港鎮民主路三三號

電話：05-7832070

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 註一：出自張尊禎，《台灣糕餅50味》一書，遠流出版社。

巷弄中的百年老店，堅持古法飄香五代

「舊來發餅舖」創立於1875年間，是現今台南府城中少數依循古法製作傳統糕餅的老店。位於鎮北坊文化園區內的「舊來發餅舖」，目前由第四代何錫銘與第五代子女共同經營，自創立以來店鋪的位置從未搬遷過。